Bigos to jedna z tych potraw, którą zna każdy Polak i której choć raz zjeść nie sposób. Podstawowy składnik to oczywiście kapusta, ale… nie zawsze tak było. Jeszcze w XVIII wieku bigos bez kapusty to był prawdziwy bigos!

Przepisy na bigos znalazły się już w pierwszej polskiej, drukowanej książce kucharskiej autorstwa Stanisława Czernieckiego pt. „Compendium ferculorum”. Czerniecki podaje wiele przepisów, których tytuły brzmią dla dzisiejszego ucha niekoniecznie strawnie: „bigosek karpiowy”, „bigosek ze szpikiem” to tylko niektóre z nich. Obok nich gdzie indziej zanotowano „bigosek z ryb opiekany” i… „bigosek jezuicki”. Jeszcze w końcu XVIII wieku w jednej z książek kucharskich mowa była np. o „bigosie z cielęciny”, ale o kapuście ani słowa!

Jak zaświadcza specjalista, badacz historii kulinarnej prof. Jarosław Dumanowski, w bigosie z XVII i XVIII wieku można była nie uświadczyć ani kawałka kapusty. Dodawanie kapusty zamiast drogich cytryn czy octu, które były składnikami staropolskiego bigosu pozwalało na obniżenie kosztu tej ulubionej przez szlachtę potrawy, dzięki czemu trafiała w takiej biedniejszej wersji także na stoły mniej zamożne. Jak twierdzi wymieniony historyk, w XIX wieku zmieniono jedynie proporcje kapusty i mięsa, czego efektem jest współczesny bigos – nieodłączny element polskiej kuchni.

krp/wilanow-palac.pl, Fronda.pl