Kuchnia mojej mamy: Aromatyczna i sycąca zalewajka na zakwasie

Zalewajka to bliska kuzynka żuru — różni je głównie sposób przygotowania. W żurze zakwas jest bazą całej zupy od początku, w zalewajce natomiast najpierw gotuje się ziemniaki z cebulą i przyprawami w wodzie lub lekkim wywarze, a zakwas żytni dolewa się na końcu, tuż przed podaniem. Dzięki temu zupa ma płynną, lekko zawiesistą konsystencję, wyraźnie kwaśny, ale zbalansowany smak, a jej kolor jest kremowo-szary z widocznymi kawałkami ziemniaków i wędliny. W tej wersji charakterystyczne są chrupiące skwarki na wierzchu i wyczuwalny aromat naturalnego zakwasu żytniego.

Składniki (na 4-5 porcji)

• 700-800 g ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę
• 150 g wędzonego boczku, pokrojonego w kostkę
• 150-200 g podsuszanej kiełbasy wiejskiej lub podwędzanej, w plasterkach
• 1 duża cebula, drobno posiekana
• 2-3 ząbki czosnku, roztarte lub przeciśnięte
• 400-500 ml zakwasu żytniego na żur (najlepiej domowego)
• 1,2-1,5 l wody
• 2-3 liście laurowe
• 3-4 ziarna ziela angielskiego
• 1 płaska łyżka suszonego majeranku
• 2-3 łyżki oleju lub smalcu do podsmażenia
• 100-150 ml śmietany 18% (opcjonalnie, do zabielenia)
• sól i pieprz do smaku
• świeży koperek lub natka pietruszki do podania

Wykonanie

1. Boczek pokrój w drobną kostkę i wytop na patelni na złoty kolor, aż zacznie puszczać tłuszcz i zrobią się z niego chrupiące skwarki. Wyjmij je łyżką na talerzyk, tłuszcz zostaw na patelni.
2. Na wytopionym tłuszczu podsmaż posiekaną cebulę do zeszklenia, a pod koniec dodaj przeciśnięty czosnek i chwilę razem podgrzej, żeby puścił aromat.
3. Ziemniaki włóż do garnka, zalej wodą, dodaj liście laurowe i ziele angielskie, zagotuj i gotuj na średnim ogniu 12-15 minut, aż ziemniaki będą prawie miękkie.
4. Dodaj podsmażoną cebulę z czosnkiem oraz pokrojoną kiełbasę, gotuj kolejne 5 minut, żeby kiełbasa oddała aromat wywarowi.
5. Zmniejsz ogień, wsyp majeranek, dopraw solą i pieprzem, a następnie wlej zakwas żytni, stale mieszając. Nie gotuj długo po dodaniu zakwasu — wystarczy zagotować raz i zdjąć z ognia, bo zbyt długie wrzenie może zmienić jego smak i sprawić, że stanie się mniej wyraźny.
6. Jeśli chcesz wersję bardziej kremową, zahartuj śmietanę odrobiną gorącej zupy, a potem wmieszaj ją całkowicie do garnka.
7. Podawaj na gorąco, posypaną chrupiącymi skwarkami boczku i świeżym koperkiem, najlepiej z kromką ciemnego, żytniego chleba.