Niezależnie od zastosowanej technologii utrwalania, przetwarzania, czy warunków przechowywania jakość żywności ulega postępującym zmianom w czasie. Tempo tych zmian jest różne i  może być: bardzo szybkie, na przykład w przypadku mięsa, powolne (wędlina) lub bardzo wolne (konserwa). Od dawna stosowano różne techniki przedłużania trwałości takie jak wędzenie, zakwaszanie, dodawanie ziół i przypraw.

Rozwijająca się nauka pozwoliła na opracowanie współczesnych metod utrwalania żywności, które opierają się na syntetyzowaniu wielu związków chemicznych, m.in. konserwantów.

Konserwanty (inaczej środki konserwujące) – są substancjami mającymi na celu zahamowanie lub zapobieżenie niekorzystnym zmianom biologicznym i chemicznym w żywności. Efektem ich stosowania jest przedłużenie trwałości niektórych surowców, półproduktów i gotowych wyrobów oraz zapobieganie ich niekorzystnym zmianom jakościowym w czasie przechowywania, a w niektórych przypadkach zapewnianie bezpieczeństwa spożycia produktów.

Konserwanty muszą spełniać pewne warunki:
-muszą mieć niezawodne działanie,
-muszą mieć szerokie spektrum hamowania rozwoju drobnoustrojów,
-nie mogą niekorzystnie oddziaływać na naturalne cechy sensoryczne produktu,
-nie mogą być toksyczne dla zdrowia człowieka.

Do konserwantów zalicza się te substancje, które hamują rozwój drobnoustrojów (albo je niszczą) w niskich dawkach, poniżej 0,2%.

Nie każdy zapewne wie, iż środki konserwujące dzieli się na naturalne i chemiczne:

• konserwanty chemiczne – to substancje chemiczne, które hamują lub spowalniają niekorzystne procesy (głównie mikrobiologiczne i enzymatyczne) powodujące psucie się i obniżenie jakości żywności.
• konserwanty naturalne – zalicza się do nich: sól kuchenną, cukier, ocet, przyprawy lub wyekstrahowane z nich olejki oraz substancje wprowadzone do żywności z dymem wędzarniczym.

Chemiczne konserwanty wpływające na utrwalanie żywności dzieli się dodatkowo na dwie grupy:

• I grupa – typowe konserwanty, które dzielą się na antyseptyki (związki chemiczne o prostej budowie pochodzenia pozamikrobiologicznego) oraz antybiotyki (związki chemiczne wytwarzane przez drobnoustroje).
• II grupa – substancje stosowane w innym celu, lecz wykazujące również działanie konserwujące tj. przeciwutleniacze tłuszczów, witamin, barwników.

Stosowanie konserwantów ma dużo zalet, jednak z drugiej strony istnieje wiele zagrożeń wynikających z ich używania:

• Działają niekorzystnie na pewne grupy ludności m.in. na niemowlęta, dzieci, osoby starsze, o zwiększonej wrażliwości i na chorych.
• Mogą wywoływać reakcje organizmu w postaci alergii lub nietolerancji pokarmowej. Dobrym przykładem są tutaj siarczyny, którymi spryskiwano owoce w celu przedłużenia ich trwałości, wywołujące u niektórych reakcję uczuleniową (obecnie nie wolno ich stosować).
• Niektóre substancje konserwujące tworzą interakcje z lekami lub dają niepożądane działanie farmakologiczne.
• Mogą mieć działanie rakotwórcze, np. wycofany ester dietylowy kwasu pirowęglowego (był stosowany w wielu krajach Europy do pasteryzacji win i napojów bezalkoholowych), który zabija drobnoustroje, a w środowisku wodnym ulega hydrolizie do alkoholu etylowego i kwasu węglowego. W trakcie jego hydrolizy powstają także karbaminiany – związki silnie rakotwórcze. Również azotany i azotyny, dopuszczone do stosowania jako dodatki do żywności, ostatnio budzą coraz większe obawy. Badania z ostatnich lat wykazały, że azotyny mogą się przekształcać w potencjalnie rakotwórcze N – nitrozoaminy.
• Zagrożenie wynika również z tego, iż różne konserwanty, pochodzące z innych źródeł mogą się kumulować, wywołując wówczas niepożądane objawy. Przykładem może tu być kwas benzoesowy, który powoduje objawy zatrucia, takie jak wymioty i bóle głowy, po spożyciu dużych dawek. Wywołuje wówczas również uczucie drapania w gardle, podrażnia nabłonek dróg oddechowych, zakwasza organizm, a u ludzi wrażliwych na aspirynę – zaburzenia w funkcjonowaniu przewodu pokarmowego.

W ostatnich latach wycofano wiele konserwantów z listy dopuszczonych dodatków do żywności. W przeszłości powszechnie stosowany był kwas salicylowy (głównie w gospodarstwach domowych do utrwalania przetworów). W dzisiejszych czasach został on wycofany z użycia we wszystkich krajach, ponieważ drażni błonę śluzową przewodu pokarmowego i przyczynia się do powstawania choroby wrzodowej. Długotrwałe jego stosowanie może powodować uszkodzenie słuchu i nerek.

Podobnie z listy wykreślono kwas mrówkowy oraz jego sole, mrówczan sodu i wapnia, urotropinę i wiele innych substancji.

Barwniki, konserwanty, emulgatory… Znajdują się nie tylko w czipsach i coli, ale także w produktach, które mogą wydawać się “zdrowe”. Na przykład w bakaliach znajdziemy konserwant E220 – dwutlenek siarki, w wodach smakowych i serze E211 – benzoesan sodu, a w płatkach zbożowych i kaszach E123 – amarant. Metodą na uniknięcie jedzenia produktów ze szkodliwym E jest kupowanie produktów z pewnego źródła lub tych posiadających certyfikaty żywności ekologicznej oraz – co najważniejsze – uważne czytanie etykiet na opakowaniach żywności.

Większości E lepiej unikać, chociaż część z nich uważana jest za substancje nie mające wpływu na zdrowie człowieka. E stają się szczególnie szkodliwe, kiedy spożywamy je długotrwale i w dużych ilościach. Niektóre, jak na przykład E300 to kwas askorbinowy, znany szerzej jako witamina C. Poniżej przedstawiona jest lista tych “E”, które zostały uznane za związki niebezpieczne i szkodliwe dla zdrowia.

Barwniki – grupa E100

• E 102 tartrazyna
  Występowanie: napoje w proszku, sztuczne miody, esencje owocowe, musztardy, napoje bezalkoholowe, zupy w proszku, galaretki, dżemy;
  Działanie: u astmatyków może powodować  reakcje alergiczne, bezsenność, depresję, nadpobudliwość i dekoncentrację.  W połączeniu z benzoesanami jest podejrzewany o wywoływanie ADHD u dzieci.
• E 104 żółcień chinolinowa
  Występowanie: napoje gazowane, cukierki na kaszel, lody, galaretki do ciast;
  Działanie: powoduje wysypkę, zaczerwienienie, nadpobudliwość u dzieci, podejrzewany o wywoływanie nowotworów wątroby. Niebezpieczny dla astmatyków i osób uczulonych na aspirynę .
• E 110 żółć pomarańczowa
  Występowanie: gumy do żucia, żele, musztardy, zupy w proszku, marmolady, płatki zbożowe, marmolady;
  Działanie: powoduje nasilenie objawów astmy, podejrzewany o wywoływanie nowotworów wątroby i nadpobudliwości u dzieci.
• E 122 azorubina
  Występowanie: aromatyzowane napoje, lody, budynie, wyroby piekarnicze i cukiernicze;
  Działanie: niebezpieczny dla astmatyków, może powodować nadpobudliwość.
• E 123 amarant
  Występowanie: ciasta w proszku, płatki zbożowe, kasze, kolorowe napoje alkoholowe, kawior, galaretki, napoje, przetwory z czarnej porzeczki;
  Działanie: niebezpieczny dla astmatyków, ma działanie mutogenne, podejrzewany o działanie rakotwórcze.
• E 124 czerwień koszenilowa
  Występowanie: kolorowe napoje alkoholowe, lody, wyroby piekarnicze i cukiernicze, desery, budynie w proszku;
  Działanie: niebezpieczny dla astmatyków, może powodować nadpobudliwość u dzieci.
• E 127 erytrozyna
  Występowanie: owoce konserwowane zawierające wiśnie, koktajle wiśniowe;
  Działanie: dekoncentracja, trudności w nauce, niebezpieczny dla osób z chorą tarczycą.
• E 131 błękit patentowy
  Występowanie: barwione słodycze, lody;
  Działanie: niebezpieczny dla alergików, powoduje uwalnianie histaminy.
• E 132 indygotyn 
  Występowanie: słodycze, herbatniki, lody, wypieki, napoje;
  Działanie: reakcje alergiczne, nadpobudliwość, podejrzewany o działanie rakotwórcze.
• E 142 zieleń
  Występowanie: słodycze, lody, kremy;
  Działanie: reakcje alergiczne, astmatyczne.
• E 150a – E150d karmel
  Występowanie: słodycze, alkohole, herbaty rozpuszczalne;
  Działanie: problemy żołądkowo-jelitowe, może prowadzić do nadpobudliwości.
• E 151 czerń brylantowa
  Występowanie: wyroby cukiernicze, ikra rybia (farbowanie kawioru), galaretki;
  Działanie: niebezpieczny dla osób nadwrażliwych na salicylany, może być przekształcony w jelicie do szkodliwych związków.
• E 173 aluminium
  Występowanie: stosowany tylko do powlekania cienką warstwą powierzchni zewnętrznych ozdób ciast i tortów;
  Działanie: może powodować chorobę Alzheimera, choroby nerek i płuc, toksyczny dla układu  krwionośnego, rozrodczego i nerwowego.
• E 180 litorlubina
  Występowanie: sery;
  Działanie: reakcje alergiczne, nadpobudliwość, bezsenność, pokrzywka, katar sienny, problemy żołątkowo-jelitowe.

Konserwanty – grupa E200

• E 210 kwas benzoesowy i benzoesany (E211, E 212, E213)
  Występowanie: soki owocowe, galaretki, napoje, margaryny, sosy owocowe i warzywne, konserwy rybne, koncentraty pomidorowe;
  Działanie: reakcje alergiczne, wysypki, podrażnia śluzówkę żołądka i jelit, podejrzewany o działanie rakotwórcze, niebezpieczny dla osób uczulonych na aspirynę.
• E 214 ester etylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego 
  Występowanie: przetwory rybne, margaryny, żelatyna spożywcza, warzywa i owoce, pasty do zębów;
  Działanie: reakcje alergiczne, podejrzewany o działanie odurzające i wywoływanie skurczów mięśni.
• E 220 dwutlenek siarki i siarczany (E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228)
  Występowanie: suszone owoce, wiórki kokosowe, przyprawy, naturalne soki owocowe, koncentraty owocowe, chrzan, przetwory ziemniaczane;
  Działanie: powodują stratę witaminy B12, reakcje alergiczne, nudności, bóle głowy, zakłócają pracę jelit, podejrzewane o wywoływanie ataków astmy.
• E 230 bifenyl, E 231 ortofenylofenol, E 232 ortofenylofenolan sodu
  Występowanie: owoce cytrusowe (stosowane przeciwko rozwojowi grzybów na owocach, do impregnowania skórek, jako środek insektobójczy);
  Działanie: reakcje alergiczne, zakłócenie czynności skóry.
• E 249 azotyn III potasu E 249 i E 250 azotyn III sodu
  Występowanie: mięsa, wędliny, ryby;
  Działanie: powstawanie nowotworów, astmy, zapalenie nerek, zawroty głowy, problemy behawioralne, szkodzą przy nadciśnieniu, E250 utrudnia transport tlenu przez krew.
• E 251 azotan V sodu i E 252 azotan V potas
  Występowanie: wędliny, mięsa, sery;
  Działanie: duszności, sinienie powłok skórnych, astmę, zapalenie nerek, zawroty głowy, problemy behawioralne, mogą przekształcić się w azotyny, niebezpieczne przy nadciśnieniu.

Przeciwutleniacze – grupa E300

• E 310 galusan propyl, E 311 galusan oktylu, E 312 galusan dodecylu
  Występowanie: płatki ziemniaczane, guma do żucia;
  Działanie: reakacje alergiczne, wysypka.
• E 320 BHA, E 321 BH
  Występowanie: frytki, ciastka i ciasta wieloowocowe;
  Działanie: zwiększają poziom cholesterolu we krwi.
• E 335 winiany sodu, E 336 winiany potasu 
  Występowanie: wyroby cukiernicze i piekarskie;
  Działanie: mogą działać przeczyszczająco.

Emulgatory  – grupa 400

• E 400 kwas alginowy 
  Występowanie: dodawany do produktów dla niemowląt, dżemów, galaretek, marmolad, budyniów;
  Działanie: obniżenie poziomu składników mineralnych w organizmie, niebezpieczny dla kobiet w ciąży.
• E 407 karagen
  Występowanie: śmietanki pasteryzowane, dżemy, galaretki, marmolady, mleka w proszku, mleka zagęszczone;
  Działanie: owrzodzenia układu pokarmowego, zmniejszenie wchłaniania składników mineralnych (np. potasu), działa przeczyszczająco. Nie powinien być spożywany przez dzieci.
• E 450 difosforany
  Występowanie: sól, przetwory mięsne, aromatyzowane napoje, sosy, owoce kandyzowane, chipsy, mleka zagęszczone, zupy i herbaty w proszku, gumy do żucia, cukier puder;
  Działanie: może zmiejszać przyswajalność żelaza, magnezu i wapnia, pogłębia osteoporozę, pogarsza metabolizm.
• E461 Metyloceluloza
  Występowanie: wędliny, mięsa, ryby;
  Działanie: może wywołać problemy jelitowe, zaparcia, biegunkę.

Wzmacniacze smaku – grupa 600

• E621 glutaminian sodu MSG 
  Występowanie: koncentraty spożywcze, zupy i dania w proszku, przyprawy, sosy w proszku, sosy sojowe, wędliny, konserwy;
  Działanie: może nasilać problemy astmatyczne, powodować bóle głowy, przyspieszone bicie serca, pogorszenie wzroku, nudności, bezsenność, osłabienie, otyłość.
• E622 glutaminian potasu 
  Występowanie: koncentraty spożywcze, zupy i dania w proszku, przyprawy, sosy w proszku, sosy sojowe, wędliny, konserwy;
  Działanie: bóle głowy, przyspieszone bicie serca, pogorszenie wzroku, nudności, bezsenność, osłabienie, otyłość.
• E631 inozydian sodu
  Występowanie: koncentraty spożywcze, zupy i dania w proszku, przyprawy, sosy w proszku, sosy sojowe, wędliny, konserwy, produkty o obniżonej zawartości soli;
  Działanie: niewskazany dla osób z kamicą nerkową.

Preparaty zastępujące cukier

• E 951 aspartam 

  Występowanie: napoje bez cukru, dietetyczne produkty mleczne, soki owocowe bez cukru, desery bez cukru, wybory cukiernicze, piwa bezalkoholowe, dżemy, marmolady, musztardy, galaretki, sosy, konserwy rybne, pieczywo, płatki zbożowe;

  Działanie: może powodować białaczkę, choroby układu nerwowego, raka płuc, raka piersi. Niewskazany dla osób w wrażliwym przewodem pokarmowym.

• E 954 sacharyna 
  Występowanie: napoje bez cukru, dietetyczne produkty mleczne, soki owocowe bez cukru, desery bez cukru, wybory cukiernicze, piwa bezalkoholowe, dżemy, marmolady, musztardy, galaretki, sosy, konserwy rybne, pieczywo, płatki zbożowe; jako dodatek do produktów dla dietetyków;
  Działanie: może powodować nowotwory pęcherza.