Legenda głosi, że tatar był potrawą, którą tureccy i mongolscy wojownicy mieli na podorędziu kiedy atakowali Europę zmierzając do Wiednia w końcu XVII wieku. Jeźdźcy mieli pod siodłem trzymać kawałek końskiego mięsa, które stanowiło „żelazną rezerwę” żywieniową, a po całodziennym galopie, surowe mięso miało być rozbite na tyle, że można było je wygodnie jeść bez użycia noża (ludy tatarskie, podobnie jak Eskimosi i koczujący Mongołowie używaja tylko noża przy jedzeniu w dość ciekawy sposób: wkładają do ust duży kawałek mięsa i odcinają go ostrym nożem tuż przy wargach).

W średniowieczu rycerze mówili o „befsztyku z surowego mięsa” a późniejsza szlachta polska – o „bersztyku tatarskim”. Słowo „befsztyk” (beef steak) tym samym narzuca użycie wołowiny, więc nie jest do końca prawdą, jakoby danie to było dawniej przyrządzane z koniny.

Właśnie: jak to jest z ową koniną? Nijaki Guillaume Le Vasseur de Beauplan, kartograf tworzący mapy wschodnich ziem XVII wiecznej Rzeczpospolitej, w swojej pracy pt. „Opis Ukrainy” w taki sposób przedstawił przepis na koninę, który przyuważył u Mongołów:„Zatrzymując jeno zadnią część końskiego mięsa, krają ją na jak najszersze płaty w najbardziej mięsistym i obfitym miejscu na grubość zaledwie jednego do dwóch palców. Pokrojone płaty kładą na końskim grzbiecie i solą z wierzchu, powodując, by jak najwięcej krwawiły. Następnie dosiadają konia i jadą na nim dwie lub trzy godziny w tempie, w jakim kroczy wojsko. Następnie schodzą z konia, odsalają mięso, odwracają jego plastry, a palcami zbierają pianę z potu i zraszają owe plastry, z obawy, by się zbytnio nie zeschły. Uczyniwszy to, ponownie solą i powodują również z tej strony krwawienie dosyć silne, i raz jeszcze galopują przez dwie lub trzy godziny. Wówczas mięso jest już należycie skruszałe, jakby duszone wedle ich smaku. Oto ich rozkosze i przysmaki.”

PAMIĘTAJ: Nie każde mięso można jeść na surowo. Łosoś, wołowina i konina się do tego nadają, wieprzowina już nie (mogą występować w nim larwy pasożytów, nawet mimo badań weterynaryjnych). Oczywiście surowe mięso ma swoje zalety – większość mikroelementów i witamin jest w takim mięsie nieutleniona, więc jest ich więcej niż w mięsie poddanym obróbce termicznej. Wadą jest jednak to, że mięso takie wymaga dłuższego trawienia, więc nie zalecam objadania się tatarem na wieczór.

Jak zrobić tatara?

Zarówno składniki jak i wykonanie są proste, choć trochę czasochłonne. Poniższy przepis wystarczy dla 4 osób.

Składniki:

  • 400g fileta z łososia (albo wołowiny lub koniny – świetnie nadaje się polędwica lub tzw. ligawa, pierwsza krzyżowa lub biała pieczeń która jest znacznie tańsza od polędwicy)
  • 4 żółtka
  • po 50g siekanych warzyw: ogórka kiszonego, białej cebuli oraz pieczarek
  • łyżka kaparów
  • sól i pieprz

Wykonanie

  1. Z fileta z łososia należy zdjąć skórę. Schodzi dość łatwo jeśli losoś jest tłusty (można ją ściągnąć jednym ruchem), albo odciąć nożem ostrym tak jak pokazuję na zdjęciu.
    Jeśli tatara wykonujemy z mięsa wołowego lub końskiego, należy usunąć z niego wszelkie błony.
  2. Czyst mięso kroimy na kawałki a następnie mielimy na maszynce do mielenia mięsa. Łososia wystarczy raz, jeśli chodzi o włowinę czy koninę – konieczne jest 2-3 krotne mielenie, aby powstała gładka masa. Jest też inna technika, którą stosuje się głównie przy wykorzystaniu polędwicy – jest bardziej pracochłonna ale i wykwintniejsza – wówczas „skrobie” się mięso nożem lub drobno sieka, uzyskując niewielkie włókna, o lepszym smaku.
  3. Teraz, w zależności od gustu możemy wymieszać wszystkie składniki razem albo podać każdy na osobnej „kupce” na jednym talerzu. Ja zazwyczaj robię tak, że tatara wykonywanego z łososia zawsze mieszam (zobacz zdjęcie), a tego wykonanego z koniny czy wołowiny podaję rozdzielnie, serwując na talerzu 100g mielonego mięsa z jednym żółtkiem i po łyżce cebuli, grzybów i ogórków obok.
  4. Do łososia nie trzeba dodawać już oliwy (ale można), do pozostałych mięs należy, ponieważ są zbyt chude i suche.
  5. Tatara można podać z chlebem z masłem oraz lampką wina.

Do tatara z mięsa wołowego czy koniny można dodać kilka filecików słonego anchois z puszki (ziolaiprzyprawy.info)

SMACZNEGO!