Grzyby to polska specjalność. Wielu obcokrajowców uważa jedzenie grzybów leśnych za sport ekstremalny grożący życiu. Ale my potrafimy odróżnić jadalne od trujących. Możemy więc iść na grzyby.

Grzyby zajmują ważne miejsce w polskiej kuchni. Czy ktoś wyobraża sobie Wigilię bez nich? Dlatego latem i jesienią chodzimy na grzyby. Ale nie tylko dlatego. Znalezienie miejsca obfitującego w borowiki to marzenie grzybiarza, bo zazwyczaj trzeba się nachodzić, aby wypełnić nimi kosz. Co nas skłania do szukania grzybów? Nie tylko smak i aromat, bo niektórzy zbieracze wcale nie są ich smakoszami. Może więc odzywa się w nas pradawny instynkt myśliwego?

Grzyby: wykręcać czy wycinać?

Grzybami potocznie nazywamy owocniki grzybni – organizmu znajdującego się pod ziemią, żyjącego przez wiele lat. Owocniki rozsiewają zarodniki, które do wykiełkowania potrzebują wody. To właśnie dlatego grzyby rosną po deszczu. Najwięcej jest ich we wrześniu, bo miesiąc ten z reguły jest dość wilgotny. Zbierając grzyby, postaraj się w jak najmniejszym stopniu uszkodzić grzybnię. Która z metod pozwala zachować ją w lepszym stanie: wykręcanie czy wycinanie? Nowe atlasy grzybów dopuszczają obydwie,
z lekkim wskazaniem na delikatne wykręcanie trzonu owocnika z podłoża. Umożliwia ono lepsze rozpoznanie cech gatunkowych grzybów blaszkowych i w mniejszym stopniu uszkadza grzybnię niż wycinanie.

Na grzyby - tylko z koszykiem

 

Zbieraj grzyby wyłącznie do wiklinowego koszyka, w którym się nie pogniotą i będą miały dostęp powietrza. W plastikowych siatkach i kubełkach uszkadzają się i zaparzają. Wówczas szybko rozwijają się w nich bakterie, rozpoczyna się proces gnilny, wskutek którego jadalne grzyby mogą stać się toksyczne.

Wartość odżywcza grzybów jest zróżnicowana i zależna od gatunku czy pochodzenia. Zawarte są w nich witaminy A, C, D, PP i z grupy B, a także sole mineralne potasu, fosforu, wapnia, sodu i żelaza. Ponadto, dzięki dużej zawartości wody (80-90%) oraz błonnika, przyrządzone z nich potrawy polecane są osobom walczącym z nadwagą. 

Grzyby kontra rak

W składzie chemicznym boczniaka, borowika, pieczarki a także podgrzybka i grzybków Shitake czy Hiratake stwierdzono obecność betaglukanu. - Jest to substancja bioaktywna o silnych właściwościach przeciw utleniających, pobudzająca pracę układu immunologicznego. Zwiększa ona również produkcję białych ciałek krwi w szpiku kostnym i neutralizuje wolne rodniki, które są jedną z przyczyn powstawania nowotworów – mówi Joanna Zwolak, dietetyk z Centrum Nauturhouse w Lublinie. Co więcej, niektórzy naukowcy twierdzą, że zawarta w boczniaku substancja aktywna – pleuran, może zmniejszać guzy nowotworowe, natomiast przeciwutleniacz- ergotioneina, opóźnia procesy starzenia komórek oraz chroni je przed uszkodzeniem. 

Jak przyrządzić najzdrowiej?

A jak najlepiej przyrządzić przyniesione prosto z lasu grzyby? - Najzdrowszą metodą obróbki grzybów jest gotowanie, w czasie którego węglowodany ulegają rozkładowi na bardziej przyswajalne przez organizm cukry proste – radzi dietetyk z Naturhouse. - Ponadto sposób ten   w niewielkim stopniu zmienia właściwości grzybów – dodaje. Do najpopularniejszych przetworów domowych zaliczane są marynaty grzybowe. Pomimo ich doskonałego smaku, duża zawartość kwasu octowego nie wpływa korzystnie na nasze zdrowie. Marynowanych grzybów nie powinny jeść osoby z nadkwasotą żołądka, wrzodami czy anemią. Jednym z najstarszych sposobów  jest suszenie grzybów, poddane temu procesowi zachowują w sobie dużo białka lecz zmniejsza się  zawartość witaminy C.

Grzyby na depresję i wysoki cholestrol

Warto sięgać po wszystkie grzyby jadalne, przede wszystkim po pieczarkę dwuzarodnikową, boczniaki, podgrzybki, koźlarze, kurki, maślaki, kanie. „W każdym grzybie kapeluszowym jest cały komplet witamin od B1 do B12,H, C, witaminy D, E, kwasy fenolowe o działaniu antyoksydacyjnym, polisacharydy działające immunostymulująco” – wylicza dr hab. Bożena Muszyńska. Badania pokazują, że grzyby są też doskonałym źródłem makro- i mikroelementów np. cynku, magnezu, miedzi, selenu w porównaniu do pokarmu pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

Kurka jest lepszym źródłem β-karotenu niż marchewka czy pomidor. Pieczarka czy boczniak mogą wspomóc funkcjonowanie naszego serca. W Czechach ekstrakty z pieczarki są stosowane w leczeniu gruźlicy. Ugotowana pieczarka jest też jednym z najlepszych źródeł tryptofanu, który ma działanie antydepresyjne.

„25 dag zupki z boczniaków, podawane codziennie pacjentom z hipercholesterolemią (podwyższone stężenie cholesterolu) spowodowało, że po miesiącu mieli oni wręcz książkowe parametry. Dzieje się tak, dlatego, że w tym gatunku, podobnie jak w pieczarce, znajduje się lowastatyna, która jest obecnie podstawowym lekiem stosowanym w leczeniu miażdżycy” – wyjaśnia dr Muszyńska.

Przeciw bakteriom i nowotworom

Wszystkie grzyby wielkoowocnikowe, tzn. które mają owocniki (trzon i kapelusz) wytwarzają też antybiotyki. W odkryciu ich właściwości całkiem nieświadomie pomogły naukowcom… łosie. „Zaobserwowano, że bardzo chętnie zjadają one napotkane w lesie muchomory czerwone. Naukowcy chcieli, więc sprawdzić, dlaczego po nie sięgają. Okazało się, że zwierzęta te cierpią, jak wszystkie ssaki, na robaczycę i muchomory ze względu na zawartość antybiotyku o działaniu przeciwrobaczym – muskarufiny – leczą tę przypadłość” – podkreśla dr hab. Bożena Muszyńska.

Również chitynę pochodzącą ze skorupiaków, stosowaną w produkcji glukozaminy – leku wspomagającego stawy – coraz częściej zastępuje się chityną z grzybów. W ten sposób oszczędzane są zagrożone gatunki tych zwierząt, a sama chityna uzyskiwana z grzybów jest lepsza, bo wiąże niekorzystne dla organizmu toksyny.

mod